KASEIN PADA SUSU

Susu merupakan salah satu makanan paling lengkap. Bermacam-macam jenis susu, baik dari manusia maupun dari hewan yang mengandung vitamin, mineral, karbohidrat, lemak, dan protein (sebagian besarnya kasein). Untuk jenis susu berbeda, kandungan nutrisinya pun berbeda, misalnya susu sapi berbeda dengan susu kambing walaupun terdapat beberapa kesamaan dalam hal zat penyusunnya.

Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Seperti kita pelajari di SMA dulu, ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan O.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20% whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida.

Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-komponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup. Kadar protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar 80 persen. Oleh karena itu kasein sering disebut sebagai protein susu.

Selanjutnya Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa dengan teknik fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses sedimentasi, maka macam protein susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, laktoglobulin, dan laktalbumin. Namun setelah ditemukan teknik yang baru, ternyata masing-masing komponen tersebut masih terdiri dari fraksi-fraksi yang lain.Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium.

Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell) yang besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 - 300 mµ, mempunyai titik isoelektrik pada pH 4,6 namun di dalam susu memiliki pH 6,6 sehingga kasein memiliki energi negatif dan larut sebagai garam. Jika asam yang ditambahkan, maka energi negatif dari lapisan terluar kasein menjadi setara oleh proton golongan Fosfatdan protein dengan ion klasium seperti reaksi berikut:

Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Selanjutnya Buda dkk. (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia.

Kasein diisolasi dari susu yang dijual bebas dan sangat membantu di bidang industri lain seperti pembuatan lem, kertas dan pencampur warna dalam cat. Saat isolasi berada pada pada kondisi sanitasi (steril), kasein juga dapat bekerja di bidang kefarmasian sebagai produk nutrisi.

Protein dalam kasein tersusun oleh rantai-rantai peptide, jika mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut:

 

Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak larut dalam etanol, senyawa alkali, dan beberapa larutan asam.